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Rosario Tessier, 52 anos, é o talento por trás da Trattoria da Rosario, um dos restaurantes italianos mais renomados da cidade. Desde que abriu em 2003, sua casa foi premiada pelo guia Veja Comer & Beber em todas as suas edições, sendo considerada a melhor em culinária italiana por sete anos consecutivos em 2010.

O chef nos recebeu em seu restaurante para compartilhar um pouco do seu conhecimento sobre os negócios em Brasília e revelou segredos sobre como expandir seu negócio e manter a qualidade.

Bsb Chef: Que dificuldades o estudante de gastronomia enfrenta ao sair para o mercado?

Rosario: Às vezes é difícil para estudante entender a dedicação necessária para manter a qualidade. É pesado aqui dentro, há muito trabalho a ser feito em um restaurante grande. No jantar de ontem, por exemplo, a cozinha recebeu 80 pedidos de uma vez do salão. Todos os pratos precisam sair bem feitos. Isso aqui não é um buffet, é tudo feito na hora. E o profissional que não se dedica, que prefere curtir o fim de semana longe da cozinha, perde essa experiência.

Como é a equipe e a estrutura para manter uma casa desse porte com qualidade?

A lotação do restaurante hoje é de 140 lugares, com 50 funcionários. Quando comecei em 2003, era de 14 lugares, com 8 funcionários. Se eu tivesse começado com um espaço desse tamanho de hoje, estaria cometendo um erro. Começando pequeno, tive a oportunidade de formar uma equipe. Esse trabalho leva pelo menos 2 anos. Oitenta por cento da minha equipe trabalha comigo há mais de 5 anos.

Isso se aprende com experiência. Comecei a trabalhar na Europa em 1971. Trabalhei na Itália, Espanha, Holanda, Suíça, em restaurantes, hotéis. Com isso aprendi vários sistemas de preparação, conheci muitos chefs. Essa formação leva pelo menos dez anos, e quando termina você está pronto para criar um cardápio, escolher os ingredientes, enfim, possui as atribuições para se considerar um chef.

Como é a transição do trabalho de chef na cozinha para a administração de um negócio assim?

Um exemplo: se você tem um desperdício de R$ 500 por dia na cozinha, chega ao final do mês, meu amigo… são 15 mil reais. E perder R$ 500 reais por dia na cozinha, é assim, ó: (estala os dedos). Verduras e frutas que estragam, a carne, água que fica aberta, o gás. Se um caldo já está fervendo é preciso abaixar o fogo. Somando tudo isso o desperdício pode ser muito grande. Controlando os recursos, a matéria-prima e a energia é possível economizar muito. Até porque à medida que uso matéria-prima de qualidade, minha margem de lucro diminui. Por exemplo, para comprar peixe. Aqui tem peixe de qualquer preço. Se você quiser camarão de R$ 20 o quilo, tem, mas é uma m****. Se você quiser salmão de R$ 14 o quilo, tem, mas é uma m****. O salmão que eu compro custa R$ 40. Faço a escolha dos ingredientes pessoalmente, mas caso eu esteja ausente, tenho 3 sub-chefes de confiança.

Que características você procura em um profissional para integrar sua equipe?

Primeiramente, conhecer os alimentos. Saber suas características e suas diferenças. Você tem que ter muita informação. Deve saber selecionar e comprar os alimentos, avaliar se um peixe tem a fibra boa, é muito seco ou se tende a se desfazer no calor. Saber como congelar e descongelar. Tudo isso são informações básicas para a preparação. Existem carnes que precisam marinar por 3 ou 4 dias para amaciar. Isso você aprende trabalhando, e muito.

Como é a transferência  desse conhecimento para a equipe?

Eu ensino calmamente a todos eles os procedimentos e quando eles fazem corretamente é tranquilo. Mas quando eles começam a errar insistentemente, eu viro bicho. Chamo de tudo quanto é nome, não tô nem aí. A gente foi criado assim e se você quer aprender, tem que me aguentar. (risos)

Essa rigidez se propaga por toda a linha de produção. Por exemplo, se eu compro 20 quilos de tomate maduro e na entrega um quilo não está bom, eu mando tudo de volta. E por que agora temos tomate maduro todo o ano em Brasília? Por que temos hortaliças de qualidade? Porque estamos exigindo a qualidade! Dizemos, “este tomate está amarelo, este está podre, este está com muita semente, este está vazio, ou muito fino”. O mercado tem exigido e o produtor tem de se adequar.